Sim, fazer um Organize e Rebuild é redundante. Você deve fazer um ou outro, mas não ambos.
Em tabelas grandes, eu não faria uma reconstrução automática. Eu iria executar um script personalizado que determina se a fragmentação excede um limite e faça uma reconstrução somente se exceder o limite. Algumas pessoas usam 40% para a porcentagem de reconstrução.
Script para reconstruir / reorganizar os índices do banco de dados e link