Eu consegui fazer isso:
eu mudei:
EXCLUDE=( '- "Default User/"' '- "Application Data/"' )
para
EXCLUDE=( '-_Default User/' '-_Application Data/' )
Isso removeu as aspas duplas e usava a sintaxe de sublinhado alternativo "_" após o "-". Uma resposta anterior sugeriu isso, mas tive que adicionar a sintaxe "_" para que funcionasse para mim.
Alterado também:
FILTER=( "${FILTER[@]}" "--filter='${X}' " );
para
FILTER=( "${FILTER[@]}" "--filter=${X}" );
Isso removeu os apóstrofos da substituição da variável X.
E alterado:
"${FILTER[*]}"
para
"${FILTER[@]}"
Isso faz com que cada elemento da matriz seja tratado como um único parâmetro, em vez de toda a matriz, conforme observado anteriormente.