Eu tomaria a rota mais segura. E parece que você já está fazendo coisas tão complicadas. Anexe o volume antigo a uma instância iniciada com o Amazon Linux ou Ubuntu ou o que você desejar. Monte-o somente leitura. Em seguida, crie um novo volume do tamanho maior de que você precisa. Anexe-o à mesma instância em outra letra do dispositivo. Formate-o usando o mesmo rótulo (ou o mesmo UUID se o seu fstab for montado pelo UUID ... não há necessidade real disso na AWS, mas isso não é garantia de que não está sendo feito). Monte-o ler-escrever. Copie a árvore de arquivos do volume antigo para o novo volume. Você pode usar cp ou rsync para isso.
Você pode precisar tomar outras medidas para torná-lo inicializável se você não estiver usando "kernels do carregador de inicialização" PVGRUB para carregar seu kernel real do volume.
Certifique-se de fazer um instantâneo do volume antigo antes disso e um instantâneo do novo volume depois disso.