Honestamente, é um monte de boas adivinhações e intuições. Você pode começar com IOPs básicos, mas você deve levar em conta aplicativos que são dependentes uns dos outros e causar IO simultâneo, onde outros aplicativos são independentes e menos prováveis de serem simultâneos. Isso geralmente leva a cálculos tão complexos que você acaba arredondando e falsificando até parecer razoável.
Em caso de dúvida, para obter melhor desempenho, os usuários nunca se queixam de um aplicativo respondendo rápido demais. Só não se esqueça de ficar dentro do seu orçamento, ou a gerência estará reclamando disso.
Veja os números, não apenas adivinhe. O que muitos dos números não vão mostrar é o que é a taxa de acertos do cache; e se você for com uma SAN, provavelmente terá um cache maior (onde a taxa de acertos do cache pode ser drasticamente diferente).