O ISC DHCP pode ser configurado para responder a tudo que você precisa para a inicialização via PXE, sem recorrer a uma configuração do servidor DHCP Proxy. A única razão pela qual você realmente deseja um servidor Proxy DHCP é se você não quisesse ou não pudesse controlar a configuração do servidor DHCP que responde.
O DHCP Proxy foi configurado explicitamente para permitir que um outro serviço, mesmo em outra máquina, seja completamente divorciado de qualquer controle ou manipulação do servidor DHCP. A especificação PXE permite que o cliente basicamente escute duas respostas - uma do servidor DHCP e outra do Proxy, para montar tudo o que precisa para inicializar o NBP (programa de inicialização da rede).
A especificação da Intel no link é extremamente detalhada a esse respeito, e ilumina as seqüências de forma muito clara. Confira as páginas 15 a 19 para os detalhes. Os RFCs incluem essa mesma informação, mas para mim não foi tão claro.
Atualmente não estou ciente de nenhuma implementação de serviço de proxy DHCP de código aberto, mas honestamente o código para essa parte do protocolo é incrivelmente simples.