Sim, você pode. Se o software da VM ainda não contiver o suporte experimental do Windows 7, escolha o Windows Server 2008 como o SO que você vai instalar.
Ele é instalado de maneira simples e funciona bem no software da VM que eu tentei. A única coisa é que o Aero provavelmente não funcionará.
Você pode encontrar uma imagem pré-preparada, mas não há imagem oficial.