Quando você sai do seu shell remoto, todos os processos-filhos que você iniciou através desse shell são mortos, porque o pai (shell) é morto quando você faz o logout.
Para evitar isso, você pode usar o comando nohup
:
ssh -t "nohup sshfs host:/src /target"
Desta forma, após o logout, o pai do seu processo sshfs se tornará o processo com id 1 e sua montagem permanecerá ativa.