Portanto, parece que não é possível reatribuir uma variável de ambiente. Mas você pode testar se a variável está definida, se não, defina como o valor padrão.
SetEnvIfNoCase Host ^hr\. REQUEST_TYPE=2
SetEnvIfNoCase Host ^finance\. REQUEST_TYPE=3
SetEnvIfNoCase Host ^marketing\. REQUEST_TYPE=4
SetEnvIf REQUEST_TYPE ^$ REQUEST_TYPE=1