A menos que eu tenha alguns requisitos envolvendo colocar dados diferentes em eixos diferentes (o que você realmente não pode fazer com duas unidades no RAID-1), eu prefiro usar uma partição grande para permitir maior flexibilidade com o LVM. É certamente muito mais fácil redimensionar volumes lógicos do que os volumes de raid de software.
Lembre-se apenas de instalar o grub em ambas as unidades.