Você precisou instalar o php56 explicitamente, por exemplo:
yum install php56 php56-php-cli php56-php-common php56-php-pear php56-php-pecl-jsonc php56-php-pecl-zip php56-php-process php56-php-xml php56-runtime
e depois remover o antigo php, por exemplo
yum remove php55 php55-php-cli php55-php-common php55-php-pear php55-php-pecl-jsonc php55-php-pecl-zip php55-php-process php55-php-xml php55-runtime
Você pode executar yum list installed |grep php
para ver quais pacotes PHP já estão instalados.