Por que você acha que está "deixando recursos na mesa"? Os sistemas não precisam de ser executados totalmente utilizados.
Algumas coisas a serem observadas ...
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Seis núcleos Hyperthreaded realmente não são iguais a doze CPUs físicas disponíveis, então você já está exagerando em um ponto.
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Na virtualização, você tende a esgotar a RAM antes dos recursos da CPU ...
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O supercomprometimento de memória será onde você verá mais pressão e contenção. Os efeitos serão sentidos mais do que a falta de CPU.
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Usando o exemplo do VMware, você tem balão de memória, compactação e desduplicação disponíveis. Eu trataria o excesso de RAM de forma diferente no VMware do que em algumas outras tecnologias de virtualização.
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Outro exemplo da VMware: é possível definir níveis de compartilhamento ( pools de recursos ) para indicar quais VMs devem ter precedência quando os recursos são baixos. É assim que você garante que o seu servidor de banco de dados receba a prioridade de RAM / CPU / Disco / Rede de acordo com as necessidades versus seu controlador de domínio em uma situação restrita.