É possível virtualizar o MS Exchange Server 2007 sem interromper seus serviços? Em particular, estou interessado em usar o VMware vCenter Converter Standalone Client para esse fim.
Sim, é verdade, mas as conversas on-line geralmente não são tão boas quanto as off-line devido à possibilidade / inevitabilidade de haver arquivos abertos; você acaba tendo relacionamentos de dados transacionalmente quebrados. Isto foi para dizer que um servidor web bastante estático eu ficaria mais feliz, mas eu acho que seus dados, neste caso, merece o tempo para fazer isso off-line, se possível.
Como Chopper3 apontou em sua resposta, isso é possível, mas não ideal para uma migração real. Como ele não mencionou isso, sinto que devo destacar que (descobri) uma virtualização on-line para ser útil como prova de conceito e teste inicial para me ajudar a planejar e melhorar o eventual "real". migração.
Eu fiz muitas migrações do Exchange que eu realmente não tenho mais necessidade de fazer um teste em um manequim virtualizado, mas eu nem sempre fui assim, e é muito melhor cometer seus erros e obter o seu pratico em uma máquina virtual descartável do que em um servidor de correio que as pessoas estão realmente usando, então eu aconselho a fazer uma virtualização online como um caso de teste ou um ambiente de prática, mesmo que você queira colocar o servidor do Exchange offline quando se trata de fazer a migração real.