Set-MpPreference -DisableRealtimeMonitoring desativa o primeiro, quais são os switches específicos para desabilitar os outros que você vê quando abre a interface do usuário? Eu não encontrei um exemplo claro disso nos documentos e eu não sinto como executar cada opção de desativar porque MS documentos são ruins.
Depois de passar horas pelos documentos: link
Apenas decidi desinstalá-lo. Isso funciona no WS 2016 com o PS 5.1.
Remove-WindowsFeature Windows-Defender, Windows-Defender-GUI
O abaixo não funcionou para mim (de um blog datado de 2011-2012), mas experimente antes de desinstalar:
Get-Service WinDefend | Stop-Service -PassThru | Set-Service -StartupType Disabled
do Windows server 2016, você pode tentar
uninstall-windowsfeature -name windowsserverantimalware