Você pode fazer isso criando dois GPOs específicos do sistema operacional e usando filtros WMI para atribuí-los às máquinas apropriadas.
Um GPO incluirá as configurações do Windows 7 e terá um filtro WMI que garante que ele se aplique somente a computadores que executam o Windows 7. Da mesma forma, o segundo GPO incluirá as configurações do Windows 10 e terá um filtro WMI que o garantirá aplica-se apenas a computadores com o Windows 10.
O site de Documentos da Microsoft tem um decente guia para criar filtros WMI que verificam a versão do sistema operacional instalada.
Em resumo, sua consulta WMI para o Windows 7 será:
select * from Win32_OperatingSystem where Version like "6.1%" and ProductType="1"
E a sua consulta WMI para o Windows 10 será:
select * from Win32_OperatingSystem where Version like "10.%" and ProductType="1"