Sem instalar mais nada, a maneira mais fácil é imprimir um ponto para cada arquivo extraído ou processado usando o awk.
unzip -o source.zip -d /destDirectory | awk 'BEGIN {ORS=" "} {print "."}'
Se for um arquivo zip grande, você pode optar por imprimir um ponto para cada 10 ou 20 arquivos como este:
unzip -o source.zip -d /destDirectory | awk 'BEGIN {ORS=" "} {if(NR%10==0)print "."}'
Basta alterar o "10" na peça NR% 10 para qualquer incremento que você queira.
Como alternativa, você pode instalar o comando pv, que não funciona muito bem com o unzip, mas dá uma visão de um liner que não é totalmente terrível.
Instalar pv:
sudo apt install pv
Descompacte com pv:
unzip -o source.zip -d /destDirectory | pv -l >/dev/null
Isso mostra a saída que se parece com isso:
28.2k 0:00:03 [9.36k/s] [ <=> ]
Devido ao modo como os arquivos zip são processados, ele não mostrará uma barra de progresso de maneira significativa, como gostaríamos.