Você precisa usar echo
com o parâmetro 'e'.
-e Enable interpretation of the following backslash-escaped characters in each STRING: \n new line \r carriage return
Se você observar o resultado do envio de mensagens com seu comando, verá o seguinte:
Content-Type: text/plain\r\nFrom: [email protected]\r\nSubject: Test\r\n\r\nThe body goes here
(Ela aparece literalmente como uma única linha, incluindo os 'caracteres especiais')
Ao aplicar a modificação acima, leve, o seu código funciona bem:
echo -e "Content-Type: text/plain\r\nFrom: [email protected]\r\nSubject: Test\r\n\r\nThe body goes here" | sendmail -f [email protected] [email protected]