Com o vSphere, a SAN se torna um ponto de falha (teórico, porque boas SANs possuem redundância integrada); mas você precisa colocar discos de VM lá se quiser mover as VMs entre os hosts (não há como isso poder ser feito com o armazenamento local nos hosts).
Além disso, sua solução atual protege você de problemas dentro dos servidores: deve f.e. o O.S. de um deles ficar danificado, o outro servidor permanecerá online; se, ao invés disso, sua única DB VM tivesse um problema, você acabaria perdendo.
Eu sugeriria usar as duas soluções: criar um ambiente de virtualização com os dois hosts e, em seguida, colocar máquinas virtuais redundantes dentro deles para poder lidar com falhas no nível do sistema operacional. Mas se seus recursos de hardware forem limitados e não puderem lidar com isso, basta seguir a solução atual.