A diretiva ServerAlias suporta curingas - você deve ser capaz de usar o seguinte para corresponder a todos os subdomínios de 'mail'.
ServerAlias mail.*
O subdomínio curinga (ou seja, * .domínio.tld) é bem documentado, mas é difícil encontrar qualquer indicação de que a parte do domínio também possa ser um curinga.
Eu tenho usado essa abordagem com bastante frequência para subdomínios comuns, quando eu costumava usar o Apache. A única diferença é que usei um redirecionamento para uma URL comum (porque eu queria usar SSL e não queria obter um certificado para cada domínio). No entanto, foi capaz de capturar com sucesso o subdomínio, portanto, a mesma implementação deve funcionar no seu cenário. (Claro, você ainda precisa de uma diretiva estática do ServerName também).