Você pode simplesmente usar (1)
chmod a-w directory
que tornará o diretório não gravável para todos.
Para dar acesso de gravação a todos os usuários:
chmod a+w directory
Para um acesso mais refinado, há um bom tutorial sobre permissões do Unix aqui ; Se você precisar de um controle ainda mais refinado, você pode usar as Listas de Controle de Acesso (este último link é para o Arch Linux , mas funciona no Ubuntu também.
Notas de rodapé :
(1) isto é, se você for o proprietário do diretório e tiver acesso de gravação no diretório pai. Caso contrário, você tem que fazer isso com privilégios de superusuário, como:
sudo chmod a-w directory
e
sudo chmod a+w directory