Isso é descrito no link
Ele declara usar o smtp_generic_maps para reescrever os endereços de saída (no cabeçalho e envelope!). O exemplo dado lá usa a tabela de consulta hash para reescrever. Mas você está - como sempre no Postfix - capaz de usar a tabela de consulta regex ou pcre para reescrever. Que poderia reescrever como
/.*/ [email protected]
Essa abordagem permite até mesmo reescrever endereços apenas sob algumas condições especiais que você pode escrever como expressões regulares.