Backup de tudo em / etc / postfix, é mais simples assim.
Quanto ao email. Se o email não tiver sido tocado, o Postfix não terá influência nele. Apenas entrega mensagens, não fornece acesso a elas. (Você precisa acessar o sistema de arquivos, ou um servidor IMAP, POP3, etc para isso)
Se o email tiver sido danificado, restaurá-lo a partir do backup será mais complicado.
MTAs, como postfix, não armazenam o email. Eles entregam em algum lugar. Onde isso é determinado pela configuração.
Meu sistema, que não usa o Postfix (embora os princípios sejam os mesmos), entrega tudo para / home / $ userid / Maildir /.
... exceto que alguns usuários têm o Procmail configurado para filtrar e-mails, e alguns deles acabam em lugares diferentes.
Como eu disse que depende da configuração, vamos ter outro exemplo. Um sistema mais antigo que eu usei foi entregue em / var / spool / mail / $ userid (uma parte completamente diferente do sistema de arquivos).