Veja esta postagem no blog quais detalhes como impedir que ele seja iniciado nos scripts de pós-instalação.
Mas na maioria dos casos, isso não adiciona etapas adicionais à sua configuração. Você pode alterar os arquivos de configuração enquanto o serviço está em execução e você precisa reiniciar ou emitir um sinal SIGHUP para o daemon para que essas alterações tenham efeito. Assim, você pode apenas editar a configuração e executar sudo /etc/init.d/postgresql restart
quando terminar.