Como Joel E Salas mencionou através de um comentário, mudar o Host é uma coisa estranha, mas suponho que se os backends só entenderem certos valores, isso pode fazer sentido.
Em qualquer caso, você pode usar apenas a amostra de amostra req.hdr como uma variável para http-request , assim:
http-request set-header X-Forwarded-Host %[req.hdr(Host)]
Você terá que executar isso antes de executar o http-request set-header que reescreve o cabeçalho Host , mas deve funcionar.