Eu finalmente consegui resolver isso (pelo menos no Ubuntu) usando o cookbook 'ruby_build', '>= 0.8.0'
com essa receita simples:
include_recipe 'ruby_build'
ruby_build_ruby '1.9.3-p484' do
prefix_path '/usr/local'
action :install
end
Observe que o prefix_path que eu usei funcionou perfeitamente no Ubuntu 12.04, pois /usr/local/bin
já está no sistema $ PATH
Citação:
/usr/local
is a place to install files built by the administrator usually by using the make command