Você certamente pode configurar várias instâncias do MSSQL e vinculá-las a IPs separados. No entanto, eu recomendaria contra isso se fosse para o propósito de dividir ambientes de produção e desenvolvimento.
Eu prefiro manter o dev e a produção em servidores / VMs completamente diferentes, de modo que nenhum recurso de desenvolvimento esteja consumindo recursos de produção. Não é incomum ter processos / códigos em fuga em uma máquina de desenvolvimento que consome tudo e deixa a caixa de joelhos. Isso obviamente não é bom para a produção. O tempo de inatividade para um ambiente de desenvolvimento não deve afetar a produção.
Obviamente, você ainda tem um denominador comum em sua máquina host para que algo de errado ainda tenha o potencial de derrubar tudo que você inerentemente compartilhou recursos no nível da VM, mas pelo menos você não terá contenção dentro de uma VM.
Há também o caso [bastante típico] em que a segurança do SO de produção é completamente diferente da segurança de desenvolvimento e eles são mutuamente exclusivos. Neste caso, você está de volta a servidores diferentes.
Editar:
Eu entendo o baixo impacto, isso é algo que você terá que pesar por si mesmo. Tenha em mente, porém, que uma consulta de baixo desempenho também pode esgotar a vida de um servidor. Se isso não for um problema para o seu ambiente de produção, você ficará bem com várias instâncias. Você provavelmente desejará definir limites máximos de memória em suas instâncias de SQL, o que ajudará a aliviar isso.