O que eu sugeriria e o que eu uso na minha empresa.
Eu tenho três servidores host que são configurados de maneira semelhante aos seus servidores. 16 GB de RAM e muito disco.
O que eu descobri é que não temos problemas de memória, mas eu tento ficar sem disco. É necessário muito planejamento para fazer isso corretamente.
Algumas informações sobre o Hyper-V. Recentemente, eles lançaram uma versão do 2k8 que apenas um servidor hyper-v e nada mais irá reduzir a sobrecarga do host. Eu não tentei, mas eu tive uma tonelada de sucesso usando o Hyper-v no núcleo do servidor 2k8, que é a próxima melhor coisa. Eu amo a configuração que nós fazemos com o núcleo é tão fácil.
Segunda coisa a lembrar sobre o hyper-v ... você pode apresentar aos convidados o armazenamento físico. Então, o que eu faria se fosse você é fazer exatamente o que você está planejando, mas compre a si mesmo se você puder um par de drives digitais TB esata e armazenar suas imagens usando o DFS nelas. Se você não tem um domínio, você poderia facilmente se levantar neste hardware pesado um controlador de domínio em cada host.
Existem algumas pegadinhas usando o 2k8 antes do service pack mais recente. Portanto, certifique-se de que seu host esteja totalmente atualizado antes de implantar a função hyper-v.
Lembre-se de que você precisa remover os convidados para poder fazer o patch da máquina host.
A última pegadinha que encontrei não fará sentido até que você inicialize sua primeira VM. No lado esquerdo, onde todo o hardware da VM é definido. Você desejará remover todo o hardware não conectado. Especialmente o adaptador SCSI se você estiver usando o IDE e o adaptador IDE se estiver usando o SCSI. Se você não pode perder o controle do Host devido a algum bug no hyper-v.
Meu e-mail está no meu perfil se você quiser perguntar mais alguma coisa. Seus instintos estão corretos em sua configuração!