Quando você chamar pecl binary sem caminho completo, seu shell provavelmente executará /usr/bin/pecl , que por sua vez provavelmente é instalado pelo PHP5 a partir de um pacote .deb. Você precisa executar o binário pecl instalado com o PHP7. Onde é colocado, só pode ser conhecido por você como caminhos são configurados em tempo de compilação. Tente /usr/local/bin/pecl e $PREFIX/bin/pecl ($ PREFIX sendo outra opção de configuração).