Você já está usando o cmmdlet Export-CSV no caminho certo, basta alterar sua extensão para um .txt. O PowerShell exportará para você em um formato legível por humanos. Deve ficar assim:
Export-CSV "C:\LogFiles\ServiceTool_Log_$(Get-Date -format "yyyy-MM-dd").txt"
Não tenho certeza sobre o lado do .evtx, mas fazer o Export-CSV para um .txt sempre produzirá uma réplica de linha por linha dos dados que você está extraindo.
Referenciei este antes ao tentar obter dados personalizados para uma planilha CSV / Excel antes também.
Esta referência fornece uma maneira de exportar um log inteiro usando o comando wevutil. Você terá que verificar se ele funciona na sua exibição personalizada ou não.