My understanding was that previous version of the file was stored in something like a NTFS resource stream, which it why I think of it as basically file metadata.
Este não é o caso. Não sei muito sobre as linhas de produtos EMC Clariion, Symmetrix ou VNX (não trabalho com produtos da EMC), mas, muito provavelmente, os arquivos servidos por meio do SMB não são armazenados em um sistema de arquivos NTFS. Mesmo em uma implementação do Windows, as cópias de sombra não são "metadados de arquivo", mas um grupo de copy-on-write referências para blocos do sistema de arquivos ocupados.
But if Windows can access the old file versions over SMB, why can't Robocopy?
O Explorer está acessando o histórico de snapshot que o NAS está oferecendo através da interface de cópia de sombra. O Robocopy não pode fazer isso, pois não implementa chamadas para as APIs de cópia de sombra. O que você pode fazer é usar o caminho de "versões anteriores" para obter acesso a um instantâneo de compartilhamento de arquivo diferente e usar o robocopy nele.
Então, teoricamente, você poderia criar um script fazendo uma cópia de uma versão mais antiga, tirando um instantâneo e copiando subsequentemente a versão mais recente, mas perderia os carimbos de hora do instantâneo original. Você deve consultar a documentação (e / ou o suporte da EMC) para obter uma maneira compatível de migrar em um volume junto com suas capturas instantâneas.