O problema é que seus servidores Tomcat (e provavelmente seus funcionários) não conhecem o servidor RabbitMQ. Você precisa fazer 1 de 2 coisas neste cenário: (a) Fale sobre o novo servidor ou (b) Faça com que eles não se importem
Para (a) acima, você poderia notificar cada servidor Tomcat e worker quando seu novo servidor RabbitMQ for iniciado, ou colocar as informações em alguma lista que seus outros componentes referenciem.
No entanto, neste cenário, supondo que você tenha uma fila no RabbitMQ # 1, o que acontece com essa fila se você iniciar o RabbitMQ # 2? Na verdade, você terá duas filas nesse caso, não uma única fila abrangendo dois servidores. Seu aplicativo lida com isso?
Para (b) acima, você pode dar uma olhada no Clustering do RabbitMQ . Meu entendimento é que, com o armazenamento em cluster do RabbitMQ, você pode ter nós indo e vindo, e os clientes não devem se importar.