Bem, $options['stats'] = 'uri /'
provavelmente funciona. Mas não faça dessa forma - dependendo de um comportamento não intencional, não é uma boa idéia.
Em vez disso, torne as diferentes opções seus próprios parâmetros:
define haproxy::listen (
$ports,
$ipaddress = $::ipaddress,
$mode = 'tcp',
$collect_exported = true,
$stats_uri = false,
$option = [ 'tcplog' ],
$option_balance = 'roundrobin',
$option_stats = undef,
) {
if ($stats_uri) {
$options_stats = 'uri /'
}