spf.google.com
não existe, enquanto _spf.google.com
contém um registro SPF válido.
Em outras palavras: somente a primeira linha funcionará (a partir de agora).
Se você pesquisar DNS por _spf.google.com, receberá o seguinte resultado:
_spf.google.com IN TXT v=spf1 include:_netblocks.google.com include:_netblocks2.google.com include:_netblocks3.google.com ~all
O Google está usando os endereços _underscore para armazenar registros DNS específicos. Não há significado particular para a escolha do personagem; é apenas a convenção de nomenclatura deles.