Os rumores que ouço é que as unidades da Apple têm firmware para otimizar seu uso com o HFS +. Unidades regulares são supostamente otimizadas para ambientes Windows.
No entanto, como estamos falando de um servidor de arquivos, há pouco benefício aqui.
Eu regularmente troco em drives SATA maiores e padrão de estoque em vários Macs, incluindo os Xserves. Muito comum, na verdade. Os caddies de bandeja são proprietários, o que por muito tempo era muito comum em hardware de servidor (eu tenho caddies para Dells, HPs e servidores IBM, alguns que usam drives SCA-2 ou SATA que foram feitos para resolver esse problema) , mas eu discordo).
Você precisa ter certeza de obter o trenó certo para o xserve certo. Eu acho que as bandejas G5 e Intel são fisicamente o mesmo conector, mas eletricamente incompatíveis. De acordo com a Apple, também existem diferenças entre os vários modelos da Intel. E algumas unidades têm problemas com o controlador SATA nos G5s, ou o contrário. Normalmente, há uma configuração de jumper para corrigir isso. xlr8yourmac.com geralmente tem informações sobre essas configurações de jumper. Eles costumavam ter um excelente banco de dados de compatibilidade de drives, mas parece ter morrido.
Voltando à pergunta, sim, 2TB dirige o trabalho. Eu não fui maior, mas pelo que ouvi o G5 Xserves felizmente leva 3TB + drives. E graças aos cabos SATA de fácil reencaminhamento, pode utilizar o controlador que desejar. Da memória, acho que pode haver atraso na inicialização se o sistema não detectar nada conectado às portas SATA integradas, mas isso pode ser solucionado com uma configuração Open Firmware.