Eu recomendaria dual Nehalem Xeons (com 8MB de cache L3, list ) como o melhor preço / desempenho chips para virtualização VMWare ESXi agora - eles são velhos o suficiente para serem baratos, mas ainda poderosos o suficiente para rodar muitas VMs grandes. Geralmente, você não terá problemas de desempenho com CPUs, mas seria melhor gastar o dinheiro economizado em mais de 32 GB de RAM.
(ressalva: isso é obviamente subjetivo e depende da aplicação)