rpmbuild --showrc
mostra todos os marcos disponíveis, _includedir é um deles:
-14: _includedir %{_prefix}/include
(não tem ideia do que significa -14).
Marcos está sendo definido em todo o sistema em algum lugar em /etc/rpmrc
ou /etc/rpm/
ou similar (não foi possível localizar a localização real, nunca precisou dela) e você pode substituí-los no arquivo ~/.rpmmacros
.
Veja também: link