Você deve ler como o nginx processa solicitações .
No seu caso, as solicitações com domínio desconhecido ficam no servidor padrão . Geralmente primeiro, mas poderia ser qualquer um. Para definir claramente o servidor padrão, você deve usar default_server
flag na diretiva listen
. Então, no seu bloco de servidor que deve pegar todos os outros domínios, você deve escrever:
listen 80 default_server;