1 - Existe um limite para o número de escopos DHCP que posso implantar em um servidor Windows Server 2012 R2? Se houver, precisarei considerar a adição de mais servidores DHCP agora.
De acordo com isto: link
Não há limite.
2 - Existe outra maneira de fazer minha configuração de DHCP para que eu possa reduzir o número de escopos?
Isso depende dos seus requisitos. Todos os sites têm as mesmas 5 VLANs (globalmente, 5 VLANs) ou são separadas? (5x 400) Todos os sites precisam de seu próprio espaço IP? Como exatamente eles estão conectados? Depende de muita coisa.
3 - Estou pensando nisso considerando que agora podemos gerenciar o DHCP via PowerShell? Usamos o PowerShell para gerenciar os escopos já, por isso, temos um nível de automação que podemos aplicar.
Eu definitivamente usaria o PS em favor do Point on Clique nessa tarefa :) E não deve ser tão complicado fazer isso usando um script.