Na minha opinião, 32 a 40 horas faturáveis para realizar os testes necessários para renomear um domínio em uma infraestrutura tão pequena são insanamente altas.
A configuração que você descreve pode ser testada em uma tarde com alguns computadores-cliente físicos "scratch", um controlador de domínio virtual e um servidor membro virtual em uma LAN isolada.
Eu começaria obtendo um controlador de domínio de teste instalando uma VM conectada à LAN, unindo-a ao domínio e promovendo-a a um controlador de domínio. Eu iria instalar um servidor DNS, marcá-lo como um servidor de catálogo global e configurá-lo para se referir a si mesmo para o DNS. Quando toda a replicação do AD for concluída, tirarei um instantâneo da VM e, em seguida, rebaixarei-a para ser um servidor membro antes de removê-la do domínio. Isso deixa o domínio do AD de produção em um estado consistente com o modo como começou.
Eu desanexarei o host da VM da LAN (ou a isolarei de outra forma), reinicialize a VM do controlador de domínio do instantâneo capturado quando ainda era um DC e aproveite as funções FSMO para ele. Isso lhe dá um DC "sob o vidro" para trabalhar. Eu participaria de alguns computadores cliente "temporários" no domínio hospedado pelo DC na rede isolada e apresentaria uma VM do servidor de arquivos de teste como um servidor membro. Uma vez que eu verifiquei que o "domínio sob o vidro" funcionava corretamente eu prossegui com os instantâneos (para me dar uma posição de retorno para reiniciar o teste) e inicie a renomeação do domínio em repouso.
Renomear o domínio sem uma infraestrutura do Exchange 2003 para se preocupar não é algo que você deve ter muito medo. É razoavelmente bem documentado (outros fornecem links em suas respostas que são razoáveis) e é "suportado" pela Microsoft. Como você já observou, fazer isso antes de implantar o Exchange é importante porque esta é sua última chance de renomear o domínio.