Primeiro, eu recomendo não quebrar o RAID. Os ganhos de desempenho e confiabilidade do RAID-1 em 2 discos independentes valem a pena.
Se você não é particularmente bem versado no Linux, o esquema de partição padrão que o Ubuntu sugere é geralmente bom. Se você tem outras necessidades, então aqui está um bom ponto de partida. Ajuste conforme necessário, por exemplo, se você tiver um aplicativo específico que ocupará 40 GB em / opt.
/ - 50GB - ext4 file system
SWAP - 16GB - swap file system
/var - 10GB - ext4 file system
/home - remaining space - ext4 file system