Se eu estou entendendo corretamente, você está tentando fazer nginx ouvir em um IP que pode ou não existir na máquina local no momento em que o nginx é iniciado, correto?
Se sim, então a solução está fora do nginx, já que esta operação está sendo desaprovada pelo kernel Linux.
Para permitir que os processos se liguem a um IP que não existe, defina o sysctl net.ipv4.ip_nonlocal_bind. No Debian / Ubuntu você faria isso:
echo net.ipv4.ip_nonlocal_bind=1 | sudo tee -a /etc/sysctl.conf
sudo sysctl -p