Armazenar arquivos PST em uma unidade compartilhada é uma má idéia - você não pode ter várias pessoas acessando-a de uma só vez e a MicroSoft recomenda isso.
A primeira ideia que vem à mente é matar dois pássaros com uma só pedra: quando alguém precisa salvar uma mensagem, basta salvar essa mensagem em um local da rede. Quando o projeto é encerrado, você já tem um bom arquivo de todas as mensagens relevantes. A maneira mais simples de mantê-los organizados seria nomear as mensagens salvas com a data (e hora) em que foram recebidas.
Ou, se você precisar / quiser acessar as mensagens de dentro do Outlook enquanto o projeto está em andamento, por que não criar uma conta e uma caixa de correio para o projeto e dar às pessoas apropriadas acesso a elas? Ou coloque o gerente de projeto encarregado de coletar todas as mensagens relevantes, e mantenha-as em uma pasta compartilhada com o restante da equipe. Se um membro da equipe tiver um novo PC, tudo o que ele precisa fazer é abrir as pastas de projeto compartilhadas às quais ele tem acesso.