O que isso cria uma ligação no endereço 0.0.0.0 (e equivalente do ipv6, :); ele aceitará conexões nessa porta através de qualquer endereço que o sistema tenha, incluindo o endereço do host local em 127.0.0.1, assim como todos os endereços IP configurados.
A razão pela qual isso é configurável é se você deseja ter um site diferente aceitando conexões em vários endereços IP configurados diferentes no mesmo servidor. (no entanto, essa abordagem não é necessária para hospedar vários sites; o uso de cabeçalhos de host com 1 endereço IP e deixando o IP definido como "All Unassigned" é geralmente preferível)