Eu tenho medo de que, ao combinar dois discos (RAID) em um volume LVM e, em seguida, excluir e recriar um desses discos, você realmente tenha perdido seus dados. Se você usou o striping do LVM, eles definitivamente desapareceram, já que todos os outros arquivos estavam no disco. Com o modo linear, você poderá recuperar uma parte de seus arquivos com algum software de recuperação de disco.
Pena, porque sua configuração básica é sensata. Por causa do RAID5, você deveria ter conseguido acessar o volume mesmo com um disco faltando. Eu teria sugerido um backup antes do "mdadm --criar" ...