Você precisará executar o haproxy no modo tcp. Algo como isso deve funcionar:
frontend smtp_in *:25
mode tcp
default_backend smtp_out
backend smtp_out
balance leastconn
server smtp-server-1.domain.com smtp-server-1.domain.com:25
server smtp-server-2.domain.com smtp-server-2.domain.com:25
server smtp-server-3.domain.com smtp-server-3.domain.com:25