Você precisa criar um recurso DSC personalizado que instale o Exchange (ou talvez seja melhor criar mais de um, para separar os pré-requisitos do Exchange AD da instalação real do Exchange).
Para instalar o Exchange a partir do Powershell, fiz uma pesquisa rápida e encontrei um recurso (que não tentei) com o título Como instalar o Exchange 2013 usando o Powershell no Windows Server 2012 .
Quando se trata de criar um recurso DSC personalizado, você pode procurar na página da biblioteca do Technet para criar um recurso personalizado de DSC .
Esteja ciente de que eles parecem ter mudado o local dos recursos do DSC. Pelo menos na minha máquina Win8.1 em que eu tentei fazer um eu achei que fosse C: \ Windows \ System32 \ WindowsPowerShell \ v1.0 \ Módulos \ PSDesiredStateConfiguration \ DSCResources (DSCResources em vez de PSProviders como última subpasta). A pasta PSProviders parece estar na maioria dos lugares encontrados on-line (incluindo a documentação da Microsoft), então talvez essa seja a pasta em uma máquina Windows Server 2012 R2. Eu não posso comentar sobre isso já que eu não tenho nenhuma máquina para experimentá-lo no momento. Na minha máquina Win 8.1, no entanto, eram fontes DSCR, não PSProviders, então ou é um local antigo que ainda é declarado na documentação ou é diferente em diferentes versões do SO.