Eu tive os sintomas semelhantes em um cliente do Outlook 2007 conectado a um servidor do Exchange 2003 hoje:
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Nome errado dos remetentes no painel de visualização rápida, mas correto no painel de leitura.
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Corrigido quando movido para outra pasta e, em seguida, de volta para a caixa de entrada
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Persistente nos perfis do Outlook
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Apareceu bem na visualização rápida quando exibido no Outlook Web Access ou usando "Abrir a pasta de outros usuários" do cliente de outro usuário.
Pesquisando no Google, o problema é o único problema semelhante, que confirmou o que eu estava pensando: que era um problema do cliente Outlook baseado no usuário.
A redefinição das visualizações do Outlook para o usuário corrigiu o problema no meu caso:
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Fechar o Outlook
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Pressione WinKey + R para mostrar o comando de execução
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digite o comando "outlook.exe / cleanviews" e pressione OK
O Outlook levará alguns segundos para redefinir a visualização da caixa de correio e, em seguida, abrir normalmente. Não conseguimos reproduzir o problema desde o momento. Se você usou perfis móveis (que assumem todas as configurações do Outlook) ou um servidor Exchange (que replica alguns dados de visualização), isso explicaria o problema que persiste nos computadores.
Espero que esta resposta ajude você ou outra pessoa.