Sim, é bastante simples. Você só precisa ter algum tipo de armazenamento compartilhado (o DRBD funciona bem, embora no EC2, um EBS também funcione), armazene o estado do bloqueio NFS no armazenamento compartilhado (para que os bloqueios sejam mantidos por failover) e execute algo para detectar recursos de falha e transição para o nó de espera (o LinuxHA, na forma de heartbeat, funciona bem para isso).
No EC2, porém, é em grande parte desnecessário - basta detectar algo que sua instância do servidor NFS não esteja executando corretamente (ou que tenha caído completamente) e iniciar um novo a partir do zero. Muito mais limpo.
Ah, e montar raízes do NFS no EC2 é uma idéia espetacularmente ruim - muito melhor usar AMIs.