Se essa fosse uma caixa de troca ou banco de dados bare-metal, recomendamos a criação de matrizes RAID separadas, mas isso é para VMs que muda as coisas. Pessoalmente, eu apenas criaria uma grande matriz R10, colocaria o hipervisor e os datastores / volumes VM na mesma matriz (partições diferentes) e deixaria assim. Você obterá um bom desempenho com isso e será muito mais fácil de lidar, e você corre menos risco de um array ficar sem espaço quando há cargas sobrando nos outros.
Você realmente pode nos informar o hipervisor que pretende usar.