A fibra é uma excelente maneira de evitar o acoplamento elétrico entre os andares. Por uma curta distância e dentro de um prédio, eu pessoalmente considero o multimodo (geralmente um GBIC mais barato e um cabo um pouco mais barato). No entanto, se você não está preocupado com isolamento galvânico, é absolutamente bom ir para o cobre.
No que diz respeito aos conectores, você estará querendo o que for mais adequado ao switch. Existem (ou pelo menos costumavam ser) patch cables que você poderia usar para mudar de ST para SC, não ficaria surpreso se isso estivesse disponível para os conectores menores comumente vistos hoje.
Fibras são normalmente usadas em pares (uma transmitindo de um jeito e outra transmitindo de outra maneira), então pensar em pares não é uma má idéia.
Na minha experiência, o custo da fibra é muito pequeno em comparação com o custo de instalação, então se você está querendo fibra, provavelmente é melhor instalar o que você acha que precisa, além de um pouco extra "(então, se você acha que precisará apenas de um par, pode muito bem instalar 2 ou 4, se achar que precisará apenas de 3 pares, pode também instalar 5-8).