Absolutamente.
Usamos as VPCs do Server 2003 no Microsoft Virtual PC 2007 diariamente em nosso escritório para fins de desenvolvimento.
Nós executamos o MOSS (SharePoint 2007), o SQL Server 2005 e o AD em um VPC de 2003 com cerca de 2 GB de RAM sem problemas.
Existem inúmeros guias disponíveis on-line que detalham como configurá-lo, embora me avise se você precisar de ajuda.
Felicidades, Ben.